Tarte au chocolat

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Ingrédients pour 10 tartelettes

Pâte sucrée au chocolat :

  • 150 g de beurre
  • 230 g de farine T55
  • 25 g de cacao poudre
  • 100 g de sucre glace
  • 1 œuf (ou 50 g)
  • 1 g de sel fin

Crème chocolat :

  • 65 g de chocolat à 70%
  • 60 g de chocolat à 64%
  • 40 g de sucre semoule
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 125 g de crème
  • 125 g de lait
  • 5 brins de menthe fraiche (facultatif)
Préparation

Pâte sucrée au chocolat :

  • Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
  • Tamiser ensemble farine et chocolat.
  • Dans le batteur équipé de la feuille, ou à la main avec une fourchette, émulsionner le beurre, le sucre, le sel et les œufs. Lisser moyennement la pâte.
  • Ajouter le mélange farine-chocolat et mélanger sans trop travailler la pâte.
  • Débarrasser la pâte une fois homogène.
  • Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 cm d’épaisseur et réserver au frais pendant 20 mn.
  • Laisser revenir la pâte à température ambiante quelques minutes puis abaisser à 4 mm d’épaisseur.
  • Placer au froid pendant 5 minutes
  • Beurrer 10 cercles à tartelettes de Ø 8 cm et la plaque à pâtisserie.
  • Sortir la pâte et foncer les cercles à tartelettes
  • Placer au froid 10 mn
  • Préchauffer le four à +170°C
  • Précuire à blanc les fonds de tartelettes pendant 10 mn en mettant des poids pour éviter qu’ils ne gonflent
  • Retirer les plombs et terminer la cuisson pendant 3 mn

Crème chocolat :

  • Hacher les chocolats. Disposer dans un cul-de-poule
  • Dans un cul-de-poule, mélanger ensemble le sucre et les jaunes d’œufs
  • Dans une russe (casserole), porter à ébullition le lait et la crème (et la menthe – facultatif)
  • Laisser infuser 30 minutes et passer au chinois étamine
  • Reporter à ébullition la crème et le lait
  • Verser en fouettant sur le mélange jaune d’œufs et sucre
  • Remettre dans la russe et cuire à la nappe (+84°C)
  • Passer au chinois étamine sur les chocolats hachés
  • Bien émulsionner au fouet
  • Verser dans les fonds de tarte
  • Finir de décorer sur le dessus des cerises fraiches ou des feuilles de menthe
  • Déguster légèrement frais

Des recettes de l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse et de Cuisine & Santé®

Informations
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Type

Dessert

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Préparation

50 min

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Cuisson

15 min

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Difficulté

Moyennement facile

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Budget

Moyennement cher

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