Mendiants chocolat

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Ingrédients pour une quinzaine de mendiants
  • 300 g de couverture noire ou lait (Chocolat noir ou lait pâtissier)
  • 50 g de raisins de Smyrne
  • 50 g d’oranges confites
  • 50 g de noisettes entières mondées
  • 50 g de pistaches entières mondées
  • 50 g de noix de pécan
  • 50 g de figue ou abricot sec
Préparation
  • Préchauffer le four à +160°C.
  • Étaler les noisettes sur une plaque à pâtisserie. Les faire torréfier au four pendant 4 à 5 minutes. Laisser refroidir.
  • Couper les cerneaux de noix de pécan en deux.
  • Couper les figues séchées (ou abricots secs) en petits cubes de 5 mm de côté.
  • Concasser la couverture noire et la placer dans une casserole.
  • Se munir d’un thermomètre pour contrôler la température des opérations de tablage suivantes :
  • 1. Faire fondre la couverture au bain-marie à +50°C.
  • 2. Refroidir à +29°C les 3/4 de la masse de couverture.
  • 3. Remonter la température à +31°C en rajoutant un peu du 1/4 de couverture réservée à +50°C.
  • Faire un test pour vérifier si le chocolat cristallise bien.
  • A l’aide d’une poche, faire des pastilles d’environ 2 cm de diamètre et parsemer par-dessus les fruits secs.
  • Laisser refroidir

Des recettes de l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse et de Cuisine & Santé®

Informations
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Type

Dessert

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Préparation

40 min

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Cuisson

15 min

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Difficulté

Moyennement facile

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Budget

Moyennement cher

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