Conseils nutrition : Les légumes anciens

Conseils nutrition : Les légumes anciens

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Les légumes anciens,

Qui sont-ils ?

La plupart sont des légumes “racines” :

  • Panais
  • Persil tubéreux
  • Carotte blanche
  • Betterave crapaudine
  • Poirée
  • Topinambour
  • Salsifis
  • Crosne
  • Rutabaga
  • Chou-rave
  • Radis noir
  • Capucine tubéreuse

Et quelques cucurbitacées :

  • Pâtissons
  • Coloquintes
  • Courges d’hiver

Sans oublier le cardon, sorte d’artichaut.

L’histoire de ces oubliés.

Les premiers légumes cultivés par l’Homme ont une longue histoire derrière eux.

Le chou-rave aurait été cultivé dès la préhistoire, le cardon et la carotte blanche remonte à l’antiquité ; le panais faisait partie de l’alimentation de base du moyen-âge, bien avant l’arrivée de la pomme de terre.

Si la plupart sont des légumes “racine”, c‘est parce qu’ils sont plus résistants aux aléas climatiques et aux attaques des nuisibles.

  Autres avantages : une fois récoltés, ils se conservent longtemps, permettant d’avoir des réserves de vitamines pendant l’hiver.

 Certains se sont vite fait oubliés à cause de leurs désagréments digestifs .

 Au fur et à mesure des nouvelles contrées découvertes par l’homme, de nouveaux légumes les ont détrônés. Ce qui n’a pas été sans mal ! Malgré les apparences, la pomme de terre a mis très longtemps à s’imposer.

 Pendant les périodes de famine ou de guerre, ces légumes résistants ont souvent été remis au menu. Ce qui a fini par en faire des mal-aimés par les générations ayant connu les privations des guerres mondiales du 20ème siècle.

Zoom sur quelques légumes anciens

Le topinambour !

ou artichaut de Jerusalem, c’est un cousin du tournesol. Les scientifiques le prénomment l’Helianthus tuberosus.

Le topinambour débarque d’Amérique du Nord au 17è siècle et sera servi à la table du Roi.

Pourtant, il deviendra vite un plat du pauvre et finira même par nourrir le bétail.

En temps de guerre, il remplaçait les pommes de terre.

Aujourd’hui, grâce à son goût d’artichaut, il est redevenu un met de choix.

Peut se consommer cru, râpé ou en fines lamelles.

Cuit vapeur ou à l’eau, il se transforme en velouté ou en purée.

Un délice avec de l’huile de noisette !

Le plus long reste est à l’éplucher.

Saisonnalité : de novembre à avril.

Le + nutrition :

Le topinambour contient de l’inuline, un glucide que notre corps ne sait pas digérer. Celle-ci fermente dans l’intestin provoquant des gaz. Mais elle sert aussi de « nourriture » à notre flore intestinale. On peut donc la considérer comme un prébiotique favorisant la présence de bonnes bactéries dans le côlon, essentielle pour la prévention de nombreuses maladies.

Le Rutabaga

Croisement d’un navet et d’un chou !

Découvert au moyen-âge, le rutabaga nous vient de Scandinavie.

Relégué au rang de plantes fourragères après la seconde guerre mondiale, le rutabaga a plus de mal à revenir dans les assiettes.

Attention, le rutabaga peut être confondu avec le navet, mais les feuilles sont différentes et sa cuisson plus longue.

Ce légume d’hiver peut aussi se consommer cru, même si on le consomme plus facilement en purée, en gratin ou dans les potages.

Le + nutrition :

De la famille des brassicacés, il partage avec les choux leurs bienfaits protecteurs sur de nombreuses maladies .

Il est riche en minéraux tels que le phosphore, le magnésium, le potassium, le fer, le manganèse, le cuivre et certaines vitamines (B1, B6, C).

Léger effet diurétique et laxatif.

Le renouveau !

Aujourd’hui, plusieurs générations ayant connu la plénitude alimentaire se sont succédés et les légumes anciens reviennent sur le devant de la scène.

 Besoin d’un retour aux sources, d’une cuisine authentique

 Un engouement suscité par des chefs de cuisine renommés qui les ont remis à leur carte

 Des légumes nécessitant peu de traitements chimiques, facile à cultiver localement et en bio

 Un autre avantage de taille, la plupart sont d’un prix d’achat très économique !

Selon la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) :

75% de la diversité génétique des cultures a disparu au cours du XXe siècle.
Cultiver des légumes anciens, c’est favoriser la biodiversité
Cuisiner des légume oubliés, c’est préserver la richesse d’un patrimoine culinaire

Non seulement ces légumes sont bons à manger -d’une texture agréable, parfumés, délicats, surprenants, toujours subtils-, mais ils sont excellents pour la santé.

Riches en vitamines, en protéines, en sucres naturels, en bons lipides, en sels minéraux, en oligoéléments

Quelques exemples :

Le panais : bonne source de fibres insolubles, bonnes pour le transit et qui donnent rapidement la sensation de satiété, ainsi que de vitamines (notamment C, du groupe B et E). Il contient aussi des antioxydants.

Le Rutabaga : Riche en fibres et en potassium, mais pauvre en calories, il est prisé pour ses vertus diurétiques et légèrement laxatives. Il apporte aussi du calcium, du phosphore et du magnésium.

Ironie du sort : les légumes anciens deviennent tendance justement car pour les jeunes générations, ils constituent une expérience gustative et culinaire nouvelle.

Revers de la médaille : on ne sait plus trop comment les cuisiner !

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Fiche

Le sel

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