Ballottine de poisson, mousseline de céleri, Granny Smith et châtaigne caramélisées, sauce vin rouge

Ballottine de poisson, mousseline de céleri, Granny Smith et châtaigne caramélisées, sauce vin rouge

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Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 filets de sole
  • Sel fin
  • 2 échalotes
  • 20 cl de vin rouge
  • 10 g de cacao en poudre non sucré
  • 4 tours de moulin à poivre
  • 30 g de beurre
  • 1 céleri rave
  • 2 yaourts nature
  • 1 pomme Granny Smith
  • 120 g de châtaignes rôties
  • 3 cuillères à soupe de sucre cassonade
  • 2 cuillères a soupe de fond de veau
  • Noix de muscade
Préparation
  • Éplucher le céleri-rave avec un économe, le débiter en morceaux. Le faire cuire dans de l'eau bouillante salée et poivrée jusqu'à ce qu'il soit bien tendre (environ 15mn).
  • Égoutter mixer avec les 2 yaourts et la noix de muscade.
  • Parer les filets pour qu'ils aient une belle forme. Saler, poivrer et poser un filet sur l'autre tête-bêche.
  • Préparer un grand rectangle de film étirable, placer les deux filets de sole sur le film et rouler-serrer en boudin. Faire de même pour les autres filets de sole et réserver au frais
  • Placer les ballotines dans le panier vapeur de l'autocuiseur et faire cuire à la vapeur 5 minutes. Les sortir et les réserver.
  • A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, faire des billes de Granny Smith.
  • Dans une poêle chaude mettre les billes de Granny Smith, la châtaigne et la cassonade, laisser caraméliser a feu doux et réserver.
  • Dans une autre poêle chaude avec un filet d'huile de tournesol, ajouter les échalotes émincées en fines lamelles et les cuire pendant 1 min avec 1 pincée de sel fin. Ajouter ensuite le vin rouge, le cacao, le fond de veau et bien mélanger.
  • Cuire à feu vif durant 3 min pour réduire le vin. Finir par 30 g de beurre et rectifier l'assaisonnement.
  • Dresser les assiettes en commençant par la purée de céleri puis le poisson et le mélange Granny Smith- Châtaignes, que vous napperez, ainsi que le poisson, avec la sauce vin rouge.
  • Il ne reste plus qu'à vous régaler !
Informations
ic-type-recette-1

Type

Plat principal

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Préparation

30 min

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Cuisson

15 min

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Difficulté

Moyennement facile

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Budget

Moyennement cher

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