Conseils nutrition : Le chocolat, un aliment d’exception

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Le cacaoyer, cacaotier ou Theobroma Cacao signifie “Nourriture des Dieux”. Souvent diabolisé à cause de sa teneur en sucre et en lipide, et donc de son apport calorique, le chocolat possède aussi de nombreuses vertus nutritionnelles !

A l’origine du chocolat,

une fève de cacao

L’arbre cacaoyer porte des cabosses tout au long de l’année. Ces coques dans lesquels se trouvent les fèves de cacao mettent environ 6 mois pour arriver à maturité, permettant deux récoltes par an.

Criollo est le cacao originel, celui des civilisations précolombiennes. Il est considéré comme le cacao le plus rare et le plus recherché pour son arôme puissant et sa grande finesse. Mais cette variété fragile a un rendement faible (1 à 5% de la production mondiale de cacao).

Les qualités nutritionnelles et gustatives de ces fèves sont nettement supérieures aux autres variétés. => Chocolat haut de gamme 

Forastero est une variété résistante et productive. Elle représente 80% de la production mondiale de cacao.

Trinitario est un hybride naturel entre le Criollo et le Forastero ayant une forte teneur en beurre de cacao. Elle représente 15% de la production mondiale de cacao.

La transformation des fèves en poudre de cacao est un processus complexe : 

  • 1. Ecabossage
  • 2. Fermentation
  • 3. Séchage
  • 4. Torréfaction à plus de 140°
  • 5. Décorticage
  • 6. Broyage : on obtient du grué
  • 7. Le grué est chauffé jusqu'à 60°C pour obtenir la pâte de cacao
  • Le beurre de cacao obtenue par pressage de la pâte de cacao est rendue liquide en la chauffant à 110°
  • 9. de la poudre de cacao **: après le pressage du beurre, le reste de la pâte de cacao donne un tourteau qui est pulvérisé en poudre, par blutage.

Comment obtenir,

du chocolat en tablette

1. Il suffit ensuite de mélanger, dans des proportions variables :

  • de la pâte de cacao
  • du beurre de cacao (pour la texture fondante)
  • éventuellement de la poudre de cacao (qui vient renforcer le goût)

2. Puis de procéder à l’homogénéisation du mélange par conchage à 80°C

Brassage à chaud inventé par Lindt, chocolatier suisse à la fin du 19è siècle.

Ceci permet d’uniformiser le produit et suivant les types de fabrication, d’y incorporer éventuellement des additifs :

  • du sucre
  • des graisses végétales
  • du lait en poudre
  • des émulsifiants
  • des arômes
  • des fruits secs

Selon la législation : 

  • Chocolat au lait : au minimum 25% de cacao
  • Chocolat au lait « fin » ou « supérieur » : au minimum 30% de cacao
  • Chocolat noir « fin » ou « supérieur », : au minimum 43% de cacao
  • Le chocolat blanc ne contient pas de cacao : il est exclusivement fabriqué à partir de beurre de cacao, de poudre de lait et de sucre.

Suivant le type de chocolat que vous consommez, vous ne profitez pas de la même quantité de cacao . Dommage car dans le cacao, il y a plein de bonnes choses !

Les vertus nutritionnelles,

du cacao

Un champion anti-oxydant

10 % de flavonoïdes dans la poudre de Un champion des antioxydants : cacao.

La capacité antioxydante du cacao serait deux plus élevée que celle du thé vert

  • Chocolat au lait = 2,5 % de poudre de cacao, minimum
  • Chocolat noir = 14 % de poudre de cacao, minimum
  • Les flavonoïdes (et donc plus particulièrement le chocolat noir)

 Abaissent la tension chez des patients âgés souffrant d’hypertension ne recevant pas de traitement et chez des adultes en bonne santé

 Limitent le diabète en augmentant la sensibilité des cellules à l’insuline

 Améliorent le statut en cholestérol en augmentant le “bon” cholestérol et en limitant l’oxydation du mauvais cholestérol

La consommation de poudre de cacao maigre et donc le chocolat noir, participe à la lutte contre le vieillissement, le diabète et les maladies cardiovasculaires.

Du bon gras

Il contient un type d’acides gras saturés particuliers : les acides stéariques qui n’élèvent pas autant le taux de lipides sanguins/cholestérol que les autres types de gras saturés (qui sont plutôt à limiter).

Mais attention tout de même à l’apport énergétique induit par sa consommation !

Qu’il soit bon ou pas, le gras doit être consommé proportionnellement aux besoins énergétiques de chacun.

Phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre

Le cacao est une véritable mine de minéraux !

Théobromine

C’est à ce composé amer très proche de la caféine que l’on attribue les vertus euphorisantes et énergisantes du cacao. Cependant, son dosage relativement faible n’implique aucune contre-indication.

Ne pas confondre,

chocolat noir et friandise chocolatée

Pour profiter de ses atouts nutritionnels, le chocolat doit avoir un pourcentage de cacao élevé. Il existe même du chocolat 100% cacao.

Il peut être consommé quotidiennement au sein d’une alimentation équilibrée. Mais de façon modérée pour ne pas déséquilibrer la balance énergétique.

100 g de chocolat (une demi tablette) équivaut à 500 kcal environ soit ¼ de l’apport énergétique journalier d’une femme ! 

Chocolat au lait et à fortiori chocolat blanc, barre et bonbon chocolaté ne renferment pas assez de cacao pour avoir un effet intéressant sur la santé. Bien au contraire, à cause de leur teneur en sucre et en graisses ajoutées.

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Fiche

Le chocolat

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