Conseils nutrition : La cuisson vapeur

Conseils nutrition : La cuisson vapeur

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Le point

sur les différents modes de cuisson

Une cuisson saine doit respecter les nutriments et ne pas développer de composés toxiques.

  • Cuisson à l’eau

=> Dissolution des vitamines et minéraux hydro-solubles 

  • Cocotte-minute : T°=120 °, sous pression
  • Micro-onde

=> Dénaturation des éléments nutritifs à cause de la pression ou des ondes 

  • Friture : T° peut être supérieure à 200°C
  • Barbecue : T° supérieure à 300°C

=> Développement de composés toxiques 

Ces cuissons à très haute température transforment les éléments nutritifs (lipides, glucides, protéines) en molécules que notre organisme ne sait pas digérer. Pire, elles sont soupçonnées d’augmenter la fréquence de nombreuses maladies, en particulier de cancers à cause du développement de composés toxiques.

On retrouve entre autres les HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques identiques à ceux des gaz d’échappement ou de la fumée du tabac), les amines hétérocycliques (AHC), et les acrylamides. 

Ces cuissons sont aussi à l’origine d’un phénomène bien connu des cuisiniers et très apprécié des gastronomes : la réaction de Maillard, qui pourrait se résumer à une “caramélisation” des protéines. Par exemple, la croûte du pain bien croustillante ; c’est grâce à elle. Néanmoins, cette réaction entraîne la formation de radicaux libres responsable du stress oxydatif (notre “rouille” interne”) favorisant le vieillissement cellulaire et les états inflammatoires. Donc, attention en cas de forte consommation de ce type d’aliments.

Une cuisson saine doit être également non agressive pour préserver au mieux :

  • vitamines, minéraux, enzymes, antioxydants
  • saveurs, texture, aspect

La cuisson vapeur 

La cuisson vapeur est un mode de cuisson ancestral, utilisée depuis des millénaires, en particulier en Chine.

L’eau bout à 100° C, la température de la cuisson vapeur se situe donc autour de 95°C au coeur des aliments.

La cuisson VAPEUR réunit les deux critères : 

NON TOXIQUE et RESPECTUEUSE DES ELEMENTS NUTRITIFS

Ce mode de cuisson “doux” a aussi l’avantage d’être rapide et de dégager peu d’odeurs. Et comme les sels minéraux sont préservés, pas besoin de rajouter beaucoup de sel !

CONSEIL 

Eviter de prolonger trop longtemps le temps de cuisson : les légumes doivent restés croquants à coeur “al dente”, ce qui garantit le respect des nutriments

Les légumes :

Quand on évoque la cuisine vapeur, on pense forcément à la cuisson des légumes.

Mais les fruits aussi peuvent passer à la vapeur pour toutes vos préparations de fruits cuits (compotes).

Le poisson :

Côté protéine, le poisson est évidemment le met de choix pour la cuisine vapeur. Sa chair délicate a ainsi moins de risque de se dessécher.

Mais aussi la viande : en particulier la volaille qui va rester moelleuse.

Réchauffage :

La vapeur est un excellent moyen pour réchauffer doucement vos plats et ainsi éviter le micro-onde !

Pas de graisses cuites, moins de sel !

La cuisson vapeur est un mode de cuisson sain car il ne nécessite pas de matière grasse. Ce qui n’interdit pas d’ajouter un filet d’huile de qualité après cuisson (huile d’olive pour ses oméga 9 ou huile de colza pour ses oméga 3).

Les sels minéraux contenus dans les légumes étant préservés, ils sont plus gouteux et ne nécessitent pas d’être beaucoup salés, quelques herbes aromatiques ou épices peuvent suffire.

Les ustensiles de la cuisson vapeur

  • Une casserole et un panier vapeur : en bambou et en métal. Vous pouvez même remplacer le panier par une simple passoire.
  • Le couscoussier : on y cuit évidemment la graine de semoule , mais pas que.
  • Le cuit-vapeur électrique : veillez à choisir un modèle dont les paniers ne sont pas en matière plastique.

Vive la vapeur , pour une cuisine légère, saine et savoureuse ! 

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Fiche

La cuisson vapeur

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